BALATONGF -- バラトン -- SOYBEEN -- 大豆



ダイズ(大豆、学名Glycine max)は、マメ科の一年草、また、その種子のこと。食用となる。
ダイズの種子には苦み成分であるサポニンが多く含まれており、人類の主食にまではなっていないが、
植物の中では唯一、肉に匹敵するだけのタンパク質を含有することから、近年の世界的な健康志向の中で、
「ミラクルフード」として脚光を集めている。「畑の牛肉」の異名もある。また、日本料理やその調味料において中心的役割を果たしている。

日本では色々な形に加工され利用されている。まず、大豆を暗所で発芽させるともやし、畑で育てて未熟大豆を枝ごと収穫し茹でると枝豆、
さらに育てて完熟したらダイズ。ダイズを搾ると大豆油、煎って粉にするときな粉、蒸したダイズを麹菌で発酵させると醤油・味噌、
また蒸した大豆を納豆菌で発酵させると納豆。熟したダイズを搾ると液体は豆乳、その残りはおから、
豆乳を温めてラムスデン現象によって液面に形成される膜を湯葉、にがりを入れて塩析でたんぱく質を固めると豆腐、豆腐を揚げると
「油揚げ」「厚揚げ」、焼くと「焼き豆腐」、凍らせて「凍み(高野)豆腐」。
大豆にはサポニン等水溶性の毒性物質が含まれており、これらの加工は毒性物質を取り除く意味もある。

【料理法】




最終更新:2007年11月23日 12:27