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「味付けについて」(2007/03/23 (金) 15:39:19) の最新版変更点

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ここでは味付けについて誰でもわかるように簡単に説明していきます。</p>
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よく味付けは難しいといわれる方がいますが自分の理想の味に近づけるために足りないものを足していけば簡単です。</p>
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ただ、足したい味に応えてくれるのはどれか選ばなければなりません。</p>
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たとえばココアを作るときにもう少し甘さが欲しいとします。</p>
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そこで単純に砂糖を足すのか、ミルクを足すのか、甘みを引き立たせるために微量の塩を入れるのかといいう具合です。</p>
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以下に大まかにですが分類わけしたものを書いておきましたので参考になれば幸いです。</p>
<p>味付けは大きく段階に分けると３つになります。</p>
<h4>１、酒類による味付け</h4>
<h4>２、だし汁による味付け</h4>
<h4>３、調味料による味付け</h4>
<p>ちなみに味を付けていく順番もこのとおりです。</p>
<h3>１、酒類による味付け</h3>
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和食において料理酒は香り付け、臭み取り、甘みを出します。</p>
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これら３つの効果によりだしとも違った奥行きを与えてくれます。</p>
<p>よくゆう深い味になるのでしょうか。</p>
<p>みりんも酒類に入ります。</p>
<h3>２、だし汁による味付け</h3>
<p>このだし汁によって料理の方向性が決まってきます。</p>
<p>かつおだし：関東風の味に近い</p>
<p>昆布だし：関西風の味に近い</p>
<p>鶏がら：中華風の味に近い</p>
<p>ブイヨン・コンソメ：洋風の味に近い</p>
<p>
かつお・昆布だしに関しては沸騰させ煮立たせてしまうと風味が悪くなってしまうのでこれらを使う際は必ず先に酒のアルコールを沸騰させ飛ばしたあとにしてください。</p>
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一度、沸騰させても弱火に落とせば沸騰は止まります。</p>
<h3>３、調味料による味付け</h3>
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１・２の味付けだけでは正直食べれたものではありません。</p>
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そこで調味料によって味にメリハリを付けたり風味を足したりします。</p>
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調味料はその種類を上げればきりがないので今回は一般家庭にある調味料について説明していきます。</p>
<p>しょうゆ：日本人が安心するような味になります。</p>
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　　　　　塩気を含んでいるので大体の料理は塩を入れなくてもこの塩気でことたります。</p>
<p>　塩　　：塩気が欲しいときに入れます。</p>
<p>
　　　　　味全体に締りを与え、甘さや旨みを引き立たせてくれます。</p>
<p>
　　　　　少量の使用で十分に効果があるので多量は禁物です。</p>
<p>　砂糖 ：甘みを強めたいときに使います。</p>
<p>
　　　　　砂糖の甘みは締りのない甘みなので塩分と１セットで使用するのがいいでしょう。</p>
<p>コショウ：全体的にパンチの効いた締りになります。</p>
<p>
　　　　　主に和食ではなく中華や洋食に多く用いられます。</p>
<p>だいたいこんな感じです。</p>
<p>
次に全体的な味付けとしては甘みから入れていき塩気へ最後に締りを持たせて完成です。</p>
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最初は薄味すぎるかな？くらいで作って味見しながら味を調整していきましょう。</p>
<p>それでは、がんばってください。</p>