通常使う136枚のほかに4枚ないし8枚追加して使う。一般に、季節牌4枚( 春 夏 秋 冬 )と、草木牌4枚( 梅 蘭 菊 竹 )がある。日本の麻雀牌セットには春夏秋冬しか入っておらず、何か代用を使うなどしないと中国麻雀をやることは不可能である。
そのため、代わりに赤ドラを入れている場合も多い。
これは配牌にあったり、自摸ってきたりした場合は「フア(花)」と発声し、三麻の抜き北と同じように右に晒し、その後嶺上牌を自摸る。
春夏秋冬、梅蘭菊竹をそれぞれ東南西北に対応させ、自風と対応する花牌を晒しているとドラ2として扱うというルールもある。
花牌を一人で全部抜くと何らかの特典(ドラ8になる、役満になるなど)がある場合もある。
変わった使用法として、あるグループでは「花牌をジョーカーとして使い、かつドラとして扱うが、元の牌が槓されたら錯和」というルールがかつてあったという。
ベトナムでは、次のような花牌が採用されている。
一皇 二皇 三皇 四皇 一后 二后 三后 四后
また、花麻雀では、上に挙げたものの他、各地で次のようなさまざまな花牌が登場している。